pekeskifli

Karácsony elmúltával még egy gyors utánlövés, így jövőre már nem kell újra bejgli receptet keresgélni.

Tudom, mindenkinek megvan a saját tuti összeállítása. Ez sem más, mint a többi, talán annyiban különleges, hogy libazsírral készült. Mérsékelt márványozottság, enyhe, még elviselhető repedezettség. Sok, de nem túl édes töltelék, feszes állag. Első bejglinek tökéletesen megfelelt. De előbb egy kis kultúrtörténet.

„Posonyi finom mákos kaláts”

Ha a kalács és kenyér fogyasztásának miértjét kutatjuk, már a karácsonyi bőség fogalmához közeledünk. Mindkettő az életet jelképező búzából készül, a bőséget, a jólétet jelképezi, a testi és a szellemi táplálékot egyaránt. Itt kell megemlékeznünk a karácsonyi diós és mákos kalács, vagyis a mai bejgli vagy bájgli eredetéről is: „Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta” – írja az Ínyesmester szakácskönyve 1932-ben.

Történetének kezdete éppen száz évvel régebbre tehető: a karácsonyt német divat szerint kezdtük ünnepelni a reformkorban. Akkor került a szalonokba a karácsonyfa is, a fára pedig a szaloncukor. A bájgli elnevezése a német beugen (meghajlít) szóból ered, maga a sütemény pedig egy sziléziai, XVI. század óta ismert finom kalácsfajta. Hogy miért éppen mákkal és dióval van töltve, arra a karácsonyi ételek már említett, mágikus jellege ad magyarázatot. Czifray István 1830. évi – majd a későbbi években számos kiadást megért – Magyar nemzeti szakácskönyvében már „Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepel. Az említett Ínyesmester – azaz Magyar Elek – szintén Pozsonyban kóstolta meg először: „Nekem például a béke éveiben karácsonynál sokkal jobban ízlett a dióspatkó április végén, amikor tudniillik rendszerint Pozsonyba utaztam a lóversenyekre és soha el nem mulasztottam, hogy jókora csomag diós süteményt ne hozzak magammal Wendlertől, a nagyhírű pejglisütőmestertől...”

(Forrás: www.szabadsag.ro)

1. A zsírt a lisztben elmorzsoljuk, majd a cukros tejben elkevert élesztővel és a többi hozzávalóval együtt lágy, de még kezelhető tésztává gyúrjuk. Follpackba csomagolva egy jó fél órát pihentetjük a hűtőben, közben elkészítjük a töltelékeket.

2. Ez mindkét esetben egyszerű: az őrlemények kivételével minden hozzávalóval együtt felforraljuk a tejet, illetve a vizet, majd ezután keverjük bele a mákot, illetve a diót és a morzsát. A masszát rövid ideig főzzük. Legyen még kenhető, de inkább ragacsos, mint folyékony, mert különben eltűnik a tésztából.

3. A tésztát én két részre osztottam, majd sütőpapíron téglalap alakúra nyújtottam. Szépen elosztottam rajtuk a töltelékeket, majd a széleit behajtva feltekertem. Ehhez jó segítséget adott a sütőpapír, amivel egyenletesen lehet mozgatni, tekerni az egyébként kényes tésztát.

4. A rudakat ezek után kétszer megkentem a tojás sárgájával – hagyva időt arra, hogy az első réteg rendesen megszikkadjon – majd 180 fokos sütőben egy óra alatt megsütöttem. Kihűlés után szeleteljük, lehetőleg nagyon éles késsel, mert így még kisebb a szétesés, forgácsolódás veszélye.

Jellegzetes sváb disznóvágási fogás, ami apróhúsból és friss belsőségekből – szív, máj, nyelv, tüdő, velő – készül. A saures mind alapanyagait, mind ízvilágát tekintve nagyon hasonlít a szalontüdő, illetve pájsli néven ismert ételhez.

1. A megmosott húst és a belsőségeket tisztítsuk meg a zsiradéktól, a hártyáktól, a szívet az erektől, a tüdőt a nagyobb hörgőktől. Mindent vágjunk fel csíkokra, illetve apró darabokra.

2. A hagymát vágjuk apróra, és a zsíron dinszteljük meg. Tegyük bele a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, a borsot, a húst, majd rövid pirítás után a szívet is. Sózzuk, borsozzuk.

3. Öntsük fel az alaplével, vagy ha nincs kéznél, akkor tiszta vízzel, tegyük bele a fűszercsokrot, majd lassan, lefedve kezdjük el gyöngyöztetve főzni. Fél óra után tegyük bele a tüdőt, majd főzzük addig, amíg minden csaknem teljesen megpuhul. Ekkor vegyük ki a fűszercsokrot és a babérleveleket.

4. Tegyük bele a májat és a velőt, és főzzük tovább. Szükség esetén pótoljuk a folyadékot, mindig annyi legyen benne, hogy csaknem teljesen ellepje a húsokat.

5. Mintegy tíz perc további lassú főzés után egy kis tálkába merjünk ki egy merőkanálnyi levet. Ebbe tegyük bele a lisztet, a fűszerpaprikát és a mustárt, majd jól keverjük ki. Ha már krémes állagú, akkor folyamatos kevergetés közben csurgassuk bele a sauresbe. Végül tegyünk bele egy evőkanál almaecetet. Forraljuk át még egyszer, igény szerint sózzuk, borsozzuk, és az étel elkészült. Lehet hozzá készíteni zsemlegombócot, de friss kenyérrel, zsemlével is tökéletes.

TIPP: Ha nagyobb adag készül, akkor a tüdőt, a szívet, a nyelvet érdemes nagyobb darabokban előre megfőzni, majd azután tisztítani, hártyázni és darabolni. A főzőlé ilyenkor alapléként is használható.

Üzenj, küldj receptet levélben!

Az elkövetkező egy hónap két szép családi ünnep, a karácsony és a disznóvágás jegyében telik majd. Nem vicc, a disznóölés régen, a sváb családokban ünnepszámba ment, hiszen ilyenkor az állattartás hosszú hónapokon át tartó munkája érte el a célját. A hagyományos disznóvágás során egy-egy család egy egész évre biztosította magának a füstölt termékeket, a zsírt, és még sok minden mást, ami a sertések feldolgozása során előteremthető. Ez egy dolgos, hosszú nap volt tehát, aminek a végén lehetett enni-inni, ünnepelni, nótázni késő estig, együtt a családdal és a segítőkkel.

1. Egy nagy edényben pirítsuk meg a hagymát, majd tegyük bele a felkockázott sertéshúst, és pirítsuk még tovább.

2. Ha a hús levet eresztett, ami kezd elfőni, akkor tegyük rá az őrölt paprikát, egy rövid ideig pirítsuk még, majd sózzuk, borsozzuk, és öntsük fel egy fél liter vízzel.

3. Közepes lángon főzzük úgy, hogy az elpárolgott folyadékot folyamatosan pótoljuk. Ha a hús már majdnem teljesen megpuhult, akkor tegyük bele a krumplit is. (Sok helyen krumpli egyáltalán nem került bele.) Figyeljünk arra, hogy mindvégig legyen elég folyadék a pörköltben, ami a végére a teljesen szétfőtt hagymával együtt sűrű szaftot ad. Én összesen kicsivel több mint egy liter vizet öntöttem alá, míg elkészült. Ennek egy kis része természetesen lehet bor is.

4. A tunkest házi savanyúsággal és friss kenyérrel tálaljuk, amivel jól lehet „tunkolni” a finom szaftban.

Nem hallottam még olyan ételről, aminek elkészítéséhez fogóra lett volna szükség. Most menet közben kiderült, hogy a Schneeball ilyen.

Ezt a sváb fánkféleséget már régóta szerettem volna megsütni, de mivel kell hozzá egy forma, amit szerintem manapság már nem gyártanak, nem tűnt könnyűnek a feladat. A napokban azonban sikerült hozzájutnom egy régi darabhoz, amiről ráadásul kiderült, hogy a dédnagyanyámé volt.

Évtizedeken keresztül senki sem használta, csak lógott magában egy kamra mélyén. Ráfért egy kis tisztogatás, de megérte. A tél és a karácsony közeledtével akkor lássuk a hólabdát!

1. A tésztát jól összegyúrjuk, és vékonyra, lehetőleg téglalapformára nyújtjuk.

2. Körülbelül 10x10 centiméteres négyzeteket vágunk ki, majd mindegyik közepébe három párhuzamos vágást ejtünk.

3. Egy kicsi, de magas edényben annyi olajat forrósítunk, hogy a forma majd teljesen elmerüljön benne.

4. Egy-egy négyzetet a két szélén a két kisujjunkkal megemelünk, majd a formába helyezzük.

5. A forró olajban egy-két perc alatt barnára sütjük a hólabdákat.

6. Papírtörlőn lecsöpögtetjük, ha kihűlt, porcukorral – amit lehet ízesíteni fahéjjal, vaníliával – megszórjuk.

Üzenj, küldj receptet levélben!

Amikor nagyapám szombat délutánonként a pincébe indult, szinte mindig került az öreg, elnyűtt bőrtáskájába egy kis Käse az otthoni szalámi meg a sonka mellé. Nagyanyám néhány elnagyolt mozdulattal keverte össze a hozzávalókat egy kis dobozban, és mire a vacsora a présházban az asztalra került, a szódabikarbóna habos, könnyű krémmé varázsolta a túrót.

Üzenj, küldj receptet levélben!