pekeskifli

Húsvét előtt, nagypénteken Csalán fesztivált rendeztek Kiskassán, és ezzel hagyományt szeretnének teremteni a gyönyörű fekvésű, kis településen. „Böjti étkek a nagyi konyhájából” – szólt a rendezvény mottója, melynek középpontjába – az ehető virágok és a medvehagyma mellett –, a konyhai alapanyagként ma már igen ritkán használt, és kevéssé ismert csalán került.

Pedig nem volt ez mindig így. A baranyai sváb településeken – különösen a böjti időszakban –, egykor fontos szerepet játszott a ma már leginkább csak gyógynövényként használt csalán. A nagyhét három utolsó napja különösen szigorú böjti rendben telt. Nagycsütörtökön (Gründonnerstag) többnyire zöld színű ételeket ettek, és ilyenkor sok helyen csalánból készült fogások is kerültek az asztalra. Nagypénteken nem volt szabad a sütőt használni, ezért főként nélküle elkészíthető zöldségeket, salátákat fogyasztottak, Nagyszombaton pedig általában főtt aszalt gyümölcsöt adtak kelt tésztával.

Kiskassán nagypéntek délelőttjén a résztvevők maguk járták be a környéket az alapanyagokért, a meleg ételek elkészítését pedig a pekeskifli.blogra bízták.

A növény gyűjtésére egyébként a növekedés korai, virágzás előtti szakasza a legalkalmasabb. Csak a felső, zsenge hajtásokat használjuk, mert a nagyobb, alsó levelek íze vadabb, erősebb. Érdemes legalább egy fél kilónyit összecsipkedni ahhoz, hogy tudjunk vele dolgozni a konyhában. Az alaposan kiáztatott leveleket lobogó vízben rövid ideig, egy-két percig forraljuk, majd szűrjük át hideg vízbe. A legjobb, ha jeget is tudunk mellé tenni. Fontos, hogy hamar lehűljön, mert akkor nem veszti el a szép, zöld színét. Ha kihűlt, bátran dolgozhatunk vele tovább, mert ettől kezdve már nem csíp, és hasonlóképpen használhatjuk, mint például a spenótot.

Ha hagyományos sváb csalánszószt szeretnénk főzni, akkor egy kanálnyi zsírból, két kanál lisztből és egy gerezd fokhagymából készítsünk világos rántást, egy kis tejjel lazítsuk fel, majd főzzük bele az előkészített, majd felaprított, esetleg leturmixolt csalánt. Ízesítsük sóval, borssal, és már ne forraljuk tovább. Adhatunk mellé buggyantott tojást, tükörtojást, pirított sonkát és szalonnát, de jól megy mellé egy kis stifoldermorzsa is.

Idén tizenharmadik alkalommal rendezték meg a Villányi BorZsongás fesztivált, és a páratlanul gazdag kulturális, gasztronómiai programsorozatban immár hagyományosan a borvidéki stifolderverseny és workshop is helyet kapott. Ezúttal is Pauli Zoltán családias hangulatú Palkonyhája adott otthont a megmérettetésnek, amelyre több mint húsz stifoldert küldtek be a termelők, gazdálkodók.

A mintákra várakozó zsűrinek rögtön témát is adott a már-már nyári meleg, hiszen az év első néhány hónapjának időjárása próbára tette a stifolderkészítők tudását. A disznóvágási szezonban ugyanis szokatlanul meleg volt, míg a szalámik érési időszakát hirtelen lehűlés zavarta meg. Ilyen előzmények után kíváncsian várta hát a bírálóbizottság a termelők által beküldött, számokkal megkülönböztetett mintákat.

Szerencsére a tányérokra került szalámik nem igazolták az aggodalmakat. A kóstolás tapasztalatai alapján általánosságban elmondható, hogy az évek során alaposan felzárkózott a mezőny, gyakorlatilag nem volt olyan stifolder, ami durva technológiai hiba, félrecsúszott ízvilág, avagy nem elég tetszetős megjelenés miatt kirívóan alacsony pontot kapott volna. Volt viszont néhány termék, ami kiemelkedett az erős átlagból, így a zsűri a legjobbnak ítélt öt szalámi újrakóstolásával döntötte el a végső sorrendet. Nem meglepő, hogy az elsők között ezúttal is azok a hagyományos ízvilágú stifolderek végeztek, amelyekben a mértékkel adagolt só, bors, paprika és fokhagyma harmonikus egységet alkot.

A zsűri véleménye szerint idén mind közül a Kalmár László által készített mangalica stifolder volt a legszebb, legfinomabb. Nem titok, hogy a termelő jó eséllyel indult a versenyen, hiszen az elmúlt években elért sikereivel már többször is bizonyította hozzáértését e hagyományos sváb házi hústermék elkészítése terén.

A további eredmények:

1. Kalmár László (mangalica)
2. Kapronczai Balázs
3. Nagypál József
4. Pauli Zoltán
5. Kalmár László (csemege)

Amilyen ritkán került hús az asztalra a hagyományos étrendet követő sváb családokban, legalább olyan gyakran készítettek levest ezekben a konyhákban – különösen a magyarországi németek történelmének szűkösebb évtizedeiben. A leves minden napszakban előfordult: nem csak délben, a főétkezés első elemeként, hanem reggel és este is, akár teljesen önálló fogásként. Nem túlzás azt állítani, hogy a sváb háziasszonyok szinte mindenből tudtak levest készíteni. Az ínségesebb időkben egy-egy kanál zsír, egy kanál liszt és némi fűszer már elég volt ahhoz, hogy egy gyors rántott leves elkészüljön, de természetesen vannak ennek az ételcsoportnak gazdagabb, kiadósabb elemei is. Az alábbi három, eltérő karakterű leves mindegyikét egyszerű elkészíteni, és a szükséges alapanyagok is megtalálhatók egy átlagos háztartásban. (A hozzávalók kétadagos leveshez elegendőek.)

Gyümölcsleves/Obstsuppe

A bólyi Guth Józsefné szerint a családjukban a gyerekek nagy kedvence volt egykor az aszalt gyümölcsökből készült leves, amit melegen is, hidegen is szívesen megettek. A megmosott, maréknyi gyümölcsöt a fahéjjal és a szegfűszeggel feltesszük főni, majd néhány perc forralás után, folyamatos keverés közben hozzáadjuk a tejszínnel elkevert lisztet. Cukorral édesítjük, ízlés szerint, esetleg megszórhatjuk őrölt fahéjjal is.

 

Hozzávalók

100-150 gramm aszalt gyümölcs (barack, szilva, meggy)
1 darabka fahéj, néhány szem szegfűszeg
7 dl víz
1 ek liszt
1 ek tejszín (esetleg tejföl)
1-2 ek cukor ízlés szerint
1 csipetnyi só

Kaporleves/Dillsuppe

Ezt a levest érdemes a fűszernövény szezonjában készíteni, egész más, mintha szárított kaprot használnánk. Itt az alap egy klasszikus világosbarna lisztes rántás, ebbe kerül a felaprított kapor, amit rövid pirítás után felöntünk hideg vízzel, sóval, borssal fűszerezzük, és néhány perc alatt kiforraljuk. Egy egész tojást elkeverünk, folyamatos keverés mellett hozzáadunk egy kanálnyi levest, majd az egészet visszaöntjük az edénybe és elkeverjük. A forró levest ecettel ízesítjük, pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

 

Hozzávalók

1 ek liszt
1 ek sertészsír
1 ek friss kapor
7 dl víz
1 egész tojás
só, ecet

Kolbászleves/Wurstsuppe

A nyár elejére egy kissé már beszáradnak a télen készült füstölt kolbászok, így ideje, hogy lekanyarítsunk egy darabot a kolbászleveshez. A megtisztított hagymát és burgonyát nagyobb darabokban, felezve, negyedelve tegyük fel főzni vízben a kolbásszal és egy babérlevéllel. Amíg megpuhulnak, egy tojásból friss tésztát készítünk, amit aztán tetszés szerinti formában – például széles metéltként – a levesbe főzünk. Ha a deszkán jól meghintjük a tésztát a főzés előtt, akkor valószínűleg megfelelően besűríti a levest, de ha hígnak találjuk, egy kis rántással még segíthetünk rajta. Csak a végén sózzuk, ízesítjük, a kolbászt karikákra vágva kínáljuk levesbetétként.

 

Hozzávalók

1 darabka (15 dkg) füstölt házi kolbász
1 fej vöröshagyma
2-3 szem közepes burgonya
babérlevél, só, bors
7 dl víz
a tésztához egy tojás, só és liszt, amennyit felvesz

 

Az írás a Pécsi Borozó 2017-es nyári számában jelent meg.

Két éve „Sváb szakácskönyv” név alatt került a Baranya Megyei Értéktárba a Großmutters Küche – Ungarndeutsche Gerichte für Alltag und Festtag című kiadvány. A könyv a magyarországi német nemzetiség paraszti konyháját mutatja be a századfordulótól napjainkig német nyelven, több mint kétszáz recept segítségével, melyeket a szerzők ötven magyarországi német nemzetiségű faluban gyűjtöttek össze. Anna Wild és Katharina Wild munkája méltán került be a megye értékeit soroló leltárba, hiszen páratlan gyűjteményről, a sváb konyha iránt érdeklődők valóságos kincseskamrájáról van szó.

A pekeskifli-blog indítása óta eltelt hét évben magam is gyakran lapoztam fel a könyvet, hogy egy-egy recept pontosításánál támaszt, útmutatást kapjak, és soha nem kellett csalódnom. Az összeállítást bevezető, kiegészítő tanulmány is sok tanulsággal szolgálhat mindazoknak, akik sváb gyökereiket kutatják, avagy érdeklődnek a magyarországi németek egyszerű, ám ma is sok élményt kínáló gasztronómiája iránt. A könyv és a szerzők munkája előtt tisztelegve a gyűjtemény tizenkét húsos ételének egyikét ajánlom a ráérősebb téli napok valamelyikére.

Az Eingebrannte Schweinshaxen, vagyis a berántott sertéscsülök jól tükrözi e konyha jellegzetességét, amely se nem német, se nem magyar, hanem speciálisan „ungarndeutsche”, alapját a magyar hagyományokkal kiegészült, generációkon keresztül örökölt német étkezési szokások képezik. Az étel ízének egyik fő összetevője a magyaros pörköltekből jól ismert hagymás-paprikás alap, amit a főtt hússal együtt egy lisztes rántással teszünk sűrűbbé, kiadósabbá.

Vegyünk tehát egy nagyobb sertés hátsó csülköt, és egy kisebb, füstölt elsőt, mindkettőt alaposan mossuk meg, majd sós vízben, egy-két babérlevél és pár szem fekete bors társaságában tegyük fel főni. Nem kell megvárni, míg teljesen puha lesz, mert akkor a hús főzés további részben teljesen széteshet, elég, ha szépen le tudjuk fejteni a csontról. A bőrt csíkozzuk fel, a főtt csülök részeit vágjuk fel egyforma, falatnyi darabokra. Ezután egy kanálnyi zsírral, finomra vágott hagymával és egy csapott kanálnyi fűszerpaprikával készítsünk pörköltalapot, ebbe forgassuk bele az előkészített csülökdarabokat, majd engedjük fel a főzőlével, esetleg más alaplével, vagy akár vízzel. Forraljuk át az ételt, és ha a húst már elég puhának tartjuk, sűrítsük be egy világos lisztes rántással, majd ízesítsük egy kis ecettel, ízlés szerint borssal, illetve sóval. A receptgyűjtemény ajánlása szerint a végén rántás helyett akár habarással is befejezhetjük az ételt. Köretként jól passzol hozzá valamilyen gombóc, legyen az vízben főtt, avagy kelt. Én apró gőzgombócokat, héveknédlit készítettem mellé, és ropogós házi savanyúsággal kínáltam.

Eingabrannte Schweinshaxen

egy sertés hátsó csülök
egy füstölt sertés első csülök
egy közepes vöröshagyma apróra vágva
egy-két kanál sertészsír
egy csapott kanál fűszerpaprika
2-3 babérlevél
tíz szem fekete bors
só
egy-két kanál liszt
további egy-két kanál sertézsír a rántáshoz
alaplé vagy a csülök főzőleve

A recept a Pécsi Borozó 2016-os téli számában jelent meg.

Gyűjtöm a régi sváb konyhai eszközöket. Szívesen használok olyan, már-már muzeális értékű tárgyakat, amelyeknek sorsuk van. Hiszem, hogy minden karcolás, rozsdafolt mögött egy-egy történet áll – még ha nem is ismert előttem. Több más mellett már régóta vadásztam egy úgynevezett Katzenpratzl formára, de sokáig még a nyomára sem akadtam. Nemrégiben azonban – hála az internetes piacozásnak – felfedeztem egy forrást. Bár nem eredeti darabot kínáltak, hanem az alapján készült másolatot, de ezzel is maximálisan elégedett vagyok. Örömmel osztom meg a macskamancs-készítés tapasztalatait.

A dió a sváb sütemények gyakori, szívesen használt alapanyaga. Nem véletlen, hiszen egykor minden valamire való portán, vagy a présházaknál, a szőlősorok végén állt egy-egy diófa. A termés megtisztítása sokszor családi esemény volt. Kisgyerekként mindig csodáltam a nagyapámat, aki legtöbbször pont akkorát tudott ütni a kalapáccsal, hogy a héj felrepedjen, de a belső rész ne sérüljön. Ha egészben jött ki, akkor azt mondta „kakas, ha félben, akkor tyúk”. Hogy miért, sosem tudom már meg.

A Katzenpratzl egy hagyományos diós sütemény, amit a móri sváb közösség tudhat a magáénak. A településen és környékén ma is büszkén kínálják helyi gasztronómiai különlegességként ezt az édességet, ami liszt és sütés nélkül készül. Ez utóbbi azonban nem jelenti azt, hogy gyerekjáték lenne az összeállítása.

Vegyünk egy kisebb adagot, mondjuk 15 deka darált diót és ugyanennyi porcukrot. A keverékhez tegyünk egy teáskanálnyi kakaóport, és egy tojás fehérjét, majd jól dolgozzuk össze. Fontos, hogy a massza ne legyen se túl száraz, se túl ragadós, ezért a mennyiségeken egy kicsit változtathatunk még, miközben az alapanyag a kezünkben formálódik.

A keverékből gyúrjunk apró golyókat – néhány próbálkozás után kiderül, hogy körülbelül mennyi kell egy süteményhez –, és simítsuk bele az előzőleg megporcukrozott formába. Minél gyorsabb, pontosabb mozdulatokkal dolgozunk, annál biztosabb a siker. Egy spatulával simítsuk el a Katzenpratzl alját, majd végül határozott mozdulattal üssük ki a formából. Helyezzük sütőpapírra az elkészült darabokat és szárítsuk ki akár sütőben, minimális hőmérsékleten, akár a konyha egy szellősebb részében. A formát célszerű egy kis kefével minden egyes alkalommal megtisztítani az esetlegesen bent ragadt daraboktól, majd újra jöhet a porcukrozás és a massza belenyomása. A megadott mennyiségből körülbelül húsz darab sütemény készíthető. Néhány óra múlva már elég szilárd lesz ahhoz, hogy megkóstoljuk, de ha úgy szeretjük, akár ropogósra is száríthatjuk.

Katzenpratzl

150 gramm darált dió
150 gramm porcukor + egy kevés a forma meghintéséhez
1 tk kakaópor
1 tojás fehérje

A cikk a Pécsi Borozó pekeskifli rovatában jelent meg.