pekeskifli

A következő recept a Pécsi Borozó 2010-es, tavaszi számában jelent meg
A sváb gnocchi címen. A szerkesztőség nyitottságának köszönhetően – nem kis örömömre – valószínűleg a kiadvány következő számaiban is lesz majd egy-egy sváb recept a pekeskifli.blog-ról. Aki még nem ismerné a Pannon Borrégió gasztronómiai és bormagazinját, annak szeretettel ajánlom ezt a negyedévente megjelenő ingyenes lapot, amelyben az aktuális bortesztek mellett érdekes borász- és séfinterjúkat is olvashatunk, valamint megtaláljuk benne a témával kapcsolatos legfontosabb események, rendezvények rövid összefoglalóit is.

És akkor jöjjön a sváb gnocchi:

„Úgy kell a két tenyereddel súpolni a tésztákat” – mondja Rózi tánti, és már mutatja is a kezével az apró mozdulatokat. Szinte látom, ahogy a végén a deszkára pottyan az apró, orsó alakú krumplis nudli. Aztán búcsút int a sok évtizedes munkában megfáradt kéz, és a recepttel a zsebemben már sietek is haza, hogy elkészítsem a magam tavaszi sufnudliját.

A húsvéthétfői bólyi Emmausz-járás ma már országos hírű rendezvény, ami ugyan még nem nőtte ki magát tömegeket megmozgató fesztivállá, de egyre többen kíváncsiak arra, hogyan töltik az idejüket ilyenkor a bólyiak rokonaikkal, barátaikkal a pincesorok között. Miután a hagyománynak szerves része az evés-ivás, érdemes lesz majd ilyen szempontból is körüljárni, de előbb egy kis történelem. 

„Mise után, mivel már sok volt az új borosgazda, meghívták egymást a közelfekvő pincékbe borkóstolóra. Ebből kifolyólag többször előfordult, hogy az asszonyoknak otthon sokáig várni kellett az ebéddel, mert a férfiak csak késve értek haza. Szokás szerint a család a családfővel mindig együtt ebédelt. A késések miatt állandó nézeteltérések voltak a családokban. Ezek elkerülése végett aztán egyesek már jóval a mise előtt szervezték meg a borkóstolót, melynek az volt a hátránya, hogy a kóstolásoktól megjött a jókedvük, aminek következtében misét mulasztottak. Annak idején pedig rámutattak azokra, akik misét mulasztottak. A kálváriától távoeső pincetulajdonosok is szerettek volna boraikkal dicsekedni, ezáltal kialakult az a szokás, hogy mindtöbben délután mentek a borkóstolóra. Így a mise és az ebéd miatti konfliktusok megszűntek. Mivel húsvétkor sokszor kedvező időjárás volt, egyes feleségek gyerekeikkel együtt elkísérték férjeiket a pincékbe. Ezt látván egyre többen követték ezt a példát. Hogy mikor vált ez általános szokássá, nagyanyám nem tudta pontosan megmondani. Ő 1863-ban született, és gyerekkorában már szokás volt, hogy minden húsvét hétfőn délután családostul kivonultak a pincesorba. Ilyenkor nem azt mondták, délután a pincébe megyünk, hanem azt, délután Emmauszba megyünk. Kezdetben ez csak helybeli családok és rokonok összejövetele volt, ahol borkóstolgatás közben megbeszélték a köznapi eseményeket és feltárták családi gondjaikat. Később az emmauszjárás mindig nagyobb és nagyobb méreteket öltött. A bólyiak közeli és távolabbi vidékről rokonaikat, ismerőseiket is meghívták Emmauszra. Vidám beszélgetés, sokszor zeneszó mellett szórakoztak, és közben elfogyasztották a vendéglátók által elkészített finom falatokat. Egyes helyeken ekkor még pincepörköltet is főztek. Ez a nap különösen a gyerekeknek jelentett igazi örömet. A réteken és a pince előtti szép gyepes területeken futballozhatnak és vidáman játszhatnak. A faluban ilyenkor csak az idős beteg és magatehetetlen emberek tartózkodnak. Minden épkézláb ember a pincékben van, még sokszor a csecsemők is.”

 

Idén először a sváb standot is fel lehetett keresni a Pécsi Tudományegyetem International Evening című nemzetközi találkozóján. Ezen a tizenhat éves hagyományokkal rendelkező remek rendezvényen az orvosi kar több mint negyven országból származó diáksága – kiegészülve a pesti, a szegedi, és a debreceni orvostudományi egyetemek hallgatóival – a saját országára jellemző ételekkel és különféle kulturális bemutatókkal várja a vendégeket.

Már jó ideje szerettem volna elkészíteni ezt a fánkot, a tészta receptjét már meg is szereztem, de sütőforma híján nem volt érdemes nekiállni. Ehhez a süteményhez ugyanis – akárcsak a hólabda esetében –, egy speciális eszköz kell, amit ma már nem lehet megtalálni a konyhafelszereléseknél a boltok polcain, de még a vásári kereskedők között is ritkán találni olyat, aki tudja egyáltalán, hogy miről is van szó. Nekem szerencsém volt, mert a nagycsaládon belül itt-ott őriznek még néhányat ezekből a régi formákból, és egy rövid tesztelésre sikerült egyet megszereznem. Egy kúp alakú hengerről van szó mindössze, aminek hosszú, pálcaszerű nyele van, és egy darab madzagot kell rákötni a sütés előtt. Ezzel rögzítjük ugyanis a tésztát a formához. 

 A Zimtkrapfen (fahéjas fánk) receptjét Bólyban gyűjtöttem, ahol ez a sütemény valamikor a farsangi ételek elhagyhatatlan darabja volt. A tésztája egyszerű, de a sütéshez türelem és idő kell, mivel a forró zsiradékba egyszerre csak egy fánkot tudunk betenni – feltéve, ha nincs két formánk, amiket cserélgetünk.

 1. A hozzávalókból lágyabb tésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk. Ha ízesíteni akarjuk még egy kicsit, akkor tehetünk bele egy fél deci rumot és egy kevés reszelt citromhéjat is.

 2. A tésztát vékonyra nyújtjuk, és csíkokra, majd darabokra vágjuk. A darabolás előtt érdemes egy papírral kipróbálni, hogy mekkora szeletek érik körbe a kúpos formát úgy, hogy a tészta szélei éppen csak fedjék egymást. Tulajdonképpen a trapéz alakú darabok felelnek meg a legjobban.

 3. Ezután a tésztát a formára simítjuk, majd a nyél másik végére kötözött madzagot lazán rátekerjük úgy, hogy vágatok szép egyenletesen helyezkedjenek el egymás mellett.

 4. Lehetőleg olyan edényt válasszunk a sütéshez, ami nem túl széles fenekű, de elég magas ahhoz, hogy a tészta teljesen elmerüljön benne. Hevítsük fel a zsírt, és merítsük bele a sütőformát a madzaggal megtekert tésztával. Addig süssük, míg szép aranybarna nem lesz. Ekkor vegyük ki, csepegtessük le, tekerjük le a madzagot, és húzzuk le az elkészült fánkot. Ha a tészta nem esik le magától, akkor egy darab dupla papírtörlővel finoman markoljuk meg, és apró mozdulatokkal szedjük le. Pár másodperc alatt a forma kihűl annyira, hogy már kezdhetjük is a következő tészta feltekerését.

 5. Az elkészült fánkokat hempergessük meg fahéjas porcukorban. Mivel a tészta cső alakú lesz, kiválóan alkalmas arra, hogy megtöltsük valamilyen finom krémmel, esetleg tejszínhabbal. Ehhez használjunk habzsákot.

Farsangi fánkot sütöttek február harmadikán a komlói Német Klubban, gondoltam megnézem, hátha valamilyen jó régi receptet vesznek elő ilyenkor, hogy az év elején egy kis finomsággal megvendégeljék a szép számú tagságot. Bár autentikus receptet nem kaptam, de nagyon finom fánkot kóstolhattam meg, és sok jó tanácsot is bezsebeltem a dagasztással, kelesztéssel, sütéssel kapcsolatban.

Hamar kiderült, hogy a fánksütés is csak egy jó alkalom a sok közül arra, hogy a tagok néhány órára összejöjjenek, együtt legyenek. A klub egyébként tavaly ünnepelte huszonöt éves jubileumát, és ahogy a fánkok szaggatása közben a főzőasszonyok büszkén elmondták, számos jeles esemény van már mögöttük. Az idei tervezett programsor is szép hosszú, ki is szúrtam mindjárt április végén a „Sváb ételek főzése, receptcsere” című rendezvényt, amire rögtön be is jelentkeztem.