A füstölt házi kolbászt nem csak hidegen fogyasztották előszeretettel a sváb konyhán, de gyakran használták különféle meleg fogások elkészítéséhez is. Nem csoda, hiszen egy darabka jól elkészített kolbászban a gondos gazda egy évi munkája köszön vissza, és a füstös íz kiváló zamatot ad az ételeknek.
A Wursttunke, illetve Bratwursttunke lényege, hogy a kolbász a mellé készülő szósz alapanyagaival együtt fő meg, miközben szép lassan átadja az ízét és illatát a hozzávalóknak. Nagyszüleimnél például nem múlott el szenteste úgy, hogy ne került volna az asztalra egy tál kolbászos mártogatós. Több változata is van, a savanykástól az édeskésig, itt most egy paradicsomos verzió következik.
Hozzávalók két személyre:
• 200 gramm házi füstölt kolbász vagy szalámi
• 2 fej közepes vöröshagyma (200 gramm)
• 1 doboz aprított konzerv paradicsom (400 gramm)
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál sertészsír
• 1 dl száraz fehérbor
• só, bors
A megolvasztott zsíron lassú tűzön pirítsuk meg a felszeletelt hagymát. Ízlés szerint lehet egészen apróra is vágni, de én nem bánom, ha a kész ételben nagyobb, kicsit roppanós szálak is maradnak, ezért csak félbevágom, majd cikkekre szeletelem. A pirítás közben egyszer-egyszer öntsünk a hagyma alá egy kis vizet, mert így jobban puhul és párolódik. Amikor már kissé megbarnult, dobjuk rá az apróra vágott fokhagymát, majd egy rövid pirítás után öntsük rá a fehérbort is. Keverjük jól össze, és már mehet is hozzá a paradicsom. Valamikor régen persze nem egy 400 grammos konzervet emeltek le a polcról, hanem házilag eltett paradicsomlevet használtak, így akinek van ilyesmi az éléskamrájában, az nyugodtan vegye elő. A szószalapba természetesen kerülhet némi apróra vágott friss paradicsom is. A jó minőségű konzervnek viszont finom, sűrű leve van, ami jót tesz a készülő mártásnak. Ha több paradicsomot teszünk bele, akkor kicsit olaszosabb lesz az összhatás – mint ebben a receptben –, de ha a kolbász dominál, akkor közelebb járunk a sváb hagyományokhoz, és kicsit nehezebb, zsírosabb ételt kapunk.
Lassú tűzön gyöngyöztessük tovább, és tegyük bele a füstölt kolbászt. Próbáljunk hozzájutni valami házi készítésű húsáruhoz, mert akkor lesz az igazi. Ha vékonyabb, akkor vágjuk tíz centis darabokra, ha vastagabb, akkor inkább a rövidebb szeletek mutatnak jól. Szalámiból elég, ha egy-másfél centis karikákat kanyarítunk. Egy fél órát főzzük lassú tűzön, közben kevergessük meg néha, várjuk meg, amíg a mártás besűrűsödik. Ha ez túl hamar megtörténne, akkor lazítsuk egy kis vízzel. Amikor elkészült az étel, vegyünk ki egy bő merőkanállal a paradicsomos szószból, és passzírozzuk át, vagy akár turmixoljuk le. Ez azért jó, mert a darabos mártás és a füstölt kolbász mellé kerülhet a tányérra egy kanálnyi igazán krémes püré is, ami változatosabbá, izgalmasabbá teszi az ételt. Tálaljuk melegen, friss kenyérrel, esetleg pirítóssal.
A fenti pekeskifli.blog receptet a Pécsi Borozó közölte a nyári számában. Szeptemberben folytatás következik.
