pekeskifli

A hagymás alapú Tunke (Tunken, Tunges) mindig is népszerű volt a sváb paraszti konyhában.A legegyszerűbb változatához nem kell más, mint egy-két fej hagyma, egy kanál sertészsír, egy kevés pirospaprika, feltétnek pedig egy-két tojás, néhány karika füstölt kolbász, esetleg egy maréknyi felcsíkozott sonka – persze nem mind együtt.

Az étel lényege a bőven mért, megdinsztelt, kicsit lepirított hagyma. Ha ezt jól csináljuk, akkor már nem lehet hol elrontani. Nagyszüleimnél a leggyorsabban elkészíthető, tojásos változat a hétköznapokon volt jellemző, főleg vacsoraként. Ebédre már inkább „Grumbentunkes” került az asztalra, ebben az ételben a hagymás alapban a krumpli és a füstölt kolbász együtt főtt. A Fleischtunges, vagyis a húsos verzió a disznóvágások menüjének elmaradhatatlan eleme volt. A hozzávalók aránya minden esetben egyéni ízlésnek, családi hagyományoknak megfelelően változhatott. Én ezúttal egy egyszemélyes adagot ütöttem össze, egyetlen tojással, és egy kis finom, füstölt házi kolbásszal.

Hozzávalók:

• 15 dkg vöröshagyma

• 1 evőkanál sertészsír

• 1 csapott evőkanál fűszerpaprika

• 5 dkg füstölt házi kolbász

• 1 tojás

• só, bors

Elkészítése:

Ha húsos Tunges készül, akkor – akárcsak a pörköltek esetében –, apróra vágjuk a hagymát, hogy könnyebben szétessen a hosszabb főzés során.Most azonban rövidebb elkészítési idővel számolunk, nem akarjuk szétfőzni a hagymát, ezért csak cikkekre vágjuk, és úgy pirítjuk meg egy serpenyőben, egy kanálnyi zsíron. Ha kezd letapadni, akkor érdemes egy kis vizet aláönteni, átkeverni, majd ismét zsírjára pirítani. Ha megfelelő, barnás színt kapott, akkor mehet bele a kanálnyi fűszerpaprika, a só, bors, némi kevergetés után pedig még egy kis víz, hadd rotyogjon egy kicsit. Adjuk hozzá a karikákra vágott kolbászt. Ha ez is átsült, kiengedte a zsírját, átadta az ízét, akkor nincs más dolgunk, mint visszavenni a hőmérsékletet, egy mélyedést készíteni a hagymás-kolbászos alapba és beleütni a tojást, vagy ha úgy tetszik, egymás mellé többet is. Nem kell megvárni, míg a tojás megkeményedik, hiszen amíg lágy a közepe, addig lehet jókat tunkolni belőle egy-egy karéj friss kenyérrel. És persze egy pohár száraz fehérbor vagy egy fröccs is jól csúszik mellé.

Nem túlzás azt állítani, hogy a bab a sváb konyha egyik jolly jokere. Nem véletlen, hogy minden házi veteményesben helye volt, és rengeteg ételt készítettek belőle. Ugyan manapság a bablevesnél és a babfőzeléknél már nem nagyon merészkedünk messzebbre, de ez a zöldség még számtalan felhasználási lehetőséget kínál. A főtt babot a sváb családokban gyakran ették káposztával, hagymával, nokedlival, készítettek belőle pörköltet, salátát, és többek között tortát, de még kenyeret is. A babos pogácsa a borozgatások kiváló kísérője lehet.

A babot készítsük el előre, áztassuk be egy éjszakára, főzzük meg, majd hűtsük ki. Ha erre nincs idő, akkor nem nagy vétek levenni egy húszdekás babkonzervet a polcról, és máris haladhatunk tovább. Ha van kéznél húsdarálónk, akkor daráljuk át a főtt babot, de ha jól áttörjük, és átkeverjük egy villával, az is megfelel. Az élesztőt egy deci enyhén megcukrozott tejben futtassuk meg, keverjük hozzá a tejfölt, az egyik tojást, a felolvasztott zsírt és a borsot. Ezt a keveréket pihentessük egy fél órán át, majd keverjük hozzá a lisztet, a babot és a sót, gyúrjunk tésztát belőle, amit szintén tegyünk félre harminc percre.

A megkelt tésztánkat nyújtsuk ki másfél-két centiméteresre, egy késsel irdaljuk be a tetejét négyzetrácsosan, majd ízlés szerinti méretű szaggatóval vágjuk ki a pogácsáinkat. Ekkor verjük fel a másik tojást, kenjük meg vele a pogácsák tetejét, majd még egy picit sózzuk meg őket. Előre melegített kétszáz fokos sütőben húsz-huszonöt perc alatt süssük barnára. Fantasztikus az illata, valószínűleg már forrón beleharapnánk, de azért várjunk egy kicsit, míg kihűl.

Hozzávalók:

• 500 gramm liszt

• 200 gramm főtt fehér bab

• 200 gramm sertészsír

• 30 gramm nyers vagy egy tasak instant élesztő

• 1 deciliter tejföl

• 1 deciliter tej

• 2 darab tojás

• 2-3 gramm őrölt bors

• 20 gramm só

Az idősek otthonában jártam még a múlt év végén Bólyban, hogy onnan merítsek, ahonnan leginkább érdemes: a nyolcvanas éveikben járó idős, sváb asszonyoktól, akik szinte az egész életüket végigfőzték. Persze a legtöbben már letették a fakanalat, amikor beköltöztek ebbe a közösségbe, de vannak köztük, akik rendszeresen hazajárnak a családjukhoz, és ott bizony a gyerekek, unokák, dédunokák kérésére még ma is a tűzhely mellé állnak. Legtöbbjüknek sosem volt hőfokszabályozós sütője, soha, semmit nem mértek ki digitális mérlegen. A konyhában ma már nélkülözhetetlennek vélt eszközök híján az ő tudásuk a kezükben, a vérükben, a szívükben és az emlékezetükben van.

Következzék tehát tőlük két sütemény. A Faulweibstrudel – ahogy a neve is mutatja, vagyis lusta asszony kalácsa –, egy nagyon egyszerű, gyorsan összekeverhető süteményszerűség (strudeln=forgatni, kavarni). A Mandelbögel, vagyis a mandulás hidacska viszont annál ügyesebb kezet és nagyobb rutint igényel a konyhában.

Faulweibstrudel

A hozzávalókat egy tálban jól összekeverjük, majd a sütemény tésztáját kizsírozott tepsibe öntjük – én kisebb mennyiséget készítettem, ezért egy szűkebb 10X25 centis kenyérformát használtam. Előmelegített, 200 fokos sütőben 20-25 percig, illetve barnulásig sütjük. Ha elkészült, felszeleteljük és meghintjük apróra vágott, cukrozott dióval. Mivel ez önmagában csak egy üres tészta, ezért a tepsibe öntött masszába a sütés elején potyogtathatunk friss, avagy télire eltett meggyet, vagy ízlés szerint akár más gyümölcsöt is.

Hozzávalók:

• 150 gramm liszt

• 25 gramm sertészsír + egy kevés a forma kikenéséhez

• 50 gramm porcukor

• 2 darab tojás

• 2 deciliter tej

• egy marék cukrozott, aprított dió a sütemény tetejére

 

Mandelbögel

Bár a nevében mandula szerepel, a leggyakrabban a házak többségénél megtermő alapanyagból, vagyis inkább dióból készítették. Az elnevezés ennek ellenére megőrizte az eredeti receptúrát, és én is mandulát használtam.

Hozzávalók:

 

Az alaphoz

• 1 tojásfehérje
• 100 gramm finomra őrölt mandula vagy dió

• 100 gramm porcukor

• 25 gramm finom zsemlemorzsa

 

A mázhoz

• 1 tojásfehérje

• 100 gramm porcukor

• néhány csepp ecet

 

Az alap hozzávalóit összekeverjük, és olyan masszát gyúrunk belőle, amit aztán ki tudunk sodorni 4-5 milliméter vastag, nyolc centiméter széles téglalappá. Ha túl lágy, tegyünk hozzá még mandulát, esetleg egy kevés morzsát. Ha szétesik, akkor viszont még egy kis fehérjét kíván. Célszerű a masszát két sütőpapír közé tenni a sodráskor, így nem ragad annyira. A széleket késsel vágjuk egyenesre, párhuzamosra. A mázhoz verjük kemény habbá a másik fehérjét, majd keverjük bele a cukrot. Vigyük fel egyenletesen az alapra és hagyjuk száradni egy fél órán át. Mielőtt teljesen megkeményedne, nedves késsel vágjuk fel a süteményt másfél centis csíkokra, és ezeket helyezzük el száradni keresztben egy vastagabb sodrófán, vagy akár elfektetett borosüvegeken. Ehhez ügyesnek kell lennünk. Ha sikerült, akkor csak várjuk meg, míg a kis ívek annyira megszáradnak, hogy már tartják a formájukat. Sütni nem kell.

Szombaton újra szüreti csirkepaprikás-főző fesztivál lesz Bólyban, immár a tizennegyedik. Reméljük, kitart a jó idő, mert sok csapat jelentkezett és sokan készülnek a közös főzésre a Kántor-réten.

Egy kis múltidézés:

„A szüret október elején kezdődött, egy-két hétig mindig eltartott. Összejöttek a rokonok, jó barátok, s vidám beszélgetés közben szorgalmasan szüreteltek. Reggelire hideget, ebédre csirke- vagy libapaprikást ettek, melyből vacsorára is maradt. A paprikásba a másutt szokásos galuskánál jóval nagyobb knédlit főztek bele. Szüreti bált az egyletek rendeztek, inkább a szüret megkezdése előtt, szeptember végén" – áll a Bóly 1093-1993 című, csaknem húsz évvel ezelőtt készült jubileumi kiadványban. Beszédes, hogy bár csak ez az egyetlen bekezdés szól a szüreti hagyományokról, de a csirkepaprikás ebből a néhány sorból sem maradhatott ki. És nem is véletlen, hogy a bólyiak őszi közösségi ünnepe a csirkepaprikás főzés köré szerveződik immár hosszú évek óta. Idén szeptember elsején rendezik meg a fesztivált, ahol már régóta nem a verseny, hanem az együttlét a fontos.

Képgaléria a két évvel ezelőtti fesztiválról

Képgaléria a 2012-es fesztiváltól

Jó hangulatú Svábfesztivált rendeztek az elmúlt vasárnap Szederkényben. Az egész napos eseménysor része volt a svábkifli verseny is, amelyre idén mintegy tucatnyi minta érkezett. Volt szerencsém részt venni a zsűriben, így végigkóstolhattam Szederkény és Nyomja legfinomabb pekeskiflijeit.

Hagyományt teremtve a magyarországi németek himnuszának közös eléneklésével vette kezdetét a délutáni műsor a focipálya mellett felállított fesztiválsátorban, ezt megelőzően a délelőtti órákban a kitelepítettek emlékművét koszorúzták meg a helybeliek és az ünnepre érkezett vendégek. Három órától zenés-táncos műsor várta a fesztiválozókat, rezesbandával, harmonikával, hagyományőrző kórussal, táncosokkal. Míg a színpadon egymást váltották a fellépők, a svábkiflisütő verseny zsűrije meghozta döntését, és a tucatnyi beérkezett minta közül kiválasztotta a legfinomabbat. Idén Vogl Györgyné kiflije (a felső képen) ízlett legjobban a döntőbíróknak, ami nem csoda, hiszen Anna néni sok-sok év tapasztalatával készítette el a sváb süteményt. A győztes receptről hamarosan bővebb poszt is készül, addig is itt egy képgaléria a kiflikről és a fesztiválról.