pekeskifli

Egyenletes színvonal és magas minőség jellemezte a Villányi Borvidék nemrég megrendezett stifolderversenyét. A szakmai zsűri tetszését idén is Kalmár László füstölt áruja nyerte el.

Immár hatodik alkalommal rendezték meg a Villányi Borvidék stifolderversenyét, a megmérettetésnek ezúttal is a PalKonyha portája adott otthont. Közel húsz minta érkezett be a régióból, a zsűri elé természetesen név nélkül kerültek a számozott kóstolófalatok.

– Ha visszaemlékszem az első versenyekre, felrémlik néhány egészen furcsa húskészítmény is, köztük túlpaprikázott, túlfüstölt, esetleg avasodásnak indult stifolderekkel – mondta a házigazda, Pauli Zoltán. – Az eltelt évek során viszont a színvonal egyértelmű fejlődését tapasztaltuk, szépen sorban elmaradtak a gyenge vagy hibás minták, és mára eljutottunk odáig, hogy mind ízben, mind külalakban egyenletes és magas színvonalat nyújtanak a nevezőink.
Nem is volt könnyű dolga a zsűrinek, hiszen a kifogástalan minőségben elkészített, finom és tetszetős szalámik közötti elsőbbség kérdésében esetenként már csak a bírák személyes ízlése döntött.
Már több éves tapasztalat, hogy a lista élén általában olyan stifolderek végeznek, amelyek nem képviselnek szélsőséget sem az ízesítés, sem pedig az érlelés tekintetében. Az intenzív fűszeresség, a sok só, bors, esetleg csípős paprika általában nem hoz sikert, mint ahogy a túl korán felszelt, netán beszáradt, túlérett minta sem. A jó arányokkal kezelt klasszikus só, bors, paprika, fokhagyma ízesítés és a nagy keresztmetszetű bél használata viszont úgy tűnik, közelebb vihet a győzelemhez.
Az idei verseny győztese a siklósi Kalmár László lett, aki – mint a korábbi években mindig – ezúttal is nagy műgonddal elkészített hentesárut tett le a zsűri elé.
– Szeretnénk, ha még többen magukénak éreznék ezt a kis versengést, és a 2018-as BorZsongás Fesztiválon még több minta közül választhatnánk ki a Villányi Borvidék stifolderét – mondta Pauli Zoltán. – Idén is többen éltek a társadalmi zsűrizés lehetőségével, ami szintén azt mutatja, hogy van érdeklődés a hagyományos sváb füstölt áru, a stifolder iránt.

Az idei eredmény, a harmadik helyen holtversennyel:

1. Kalmár László
2. PalKonyha
3. Nagypál Judit
3. Nagypál Róbert
4. Nagypál József

 

 

A papírvékony tésztájú, finom, ropogós, nyújtott rétes eredetéről megoszlanak a vélemények, a baklavához köthető szerb-török vonal ugyanolyan létjogosultságú, mint amelyik az osztrák Strudelt tekinti a mai rétes ősének, de egy biztos: szerbek, osztrákok, magyarok és magyarországi svábok egyaránt a magukénak tekintik ezt az ételt. A tészta kinyújtása és formázása gyakorlott mozdulatokat igényel, melyeket sokak szerint szakácskönyvből nem is lehet megtanulni: kell egy nagymama, aki lépésről lépésre beavat a részletekbe. Nem véletlen, hogy egykor az eladósorba került lányoknál is „alapkövetelmény” volt a réteskészítés fogásainak ismerete. A sváboknál azonban létezik az úgynevezett rongyos rétes is, ami jól elkészítve nem kevésbé finom édesség, de tésztájának kidolgozása már nem olyan nagy ördöngösség.
Akár azt is gondolhatnánk, hogy a Fetze Strudel, vagyis a rongyos rétes a formájáról, esetleg meg-megszaggatott tésztájáról kapta a nevét – mint mondjuk a rongyos fánk –, de ezúttal egészen másról van szó. Ezt a tésztát rongyba, illetve tiszta konyharuhába tekerve főzik ki, innen a név eredete.

Először is krumplis alaptésztát készítünk, hasonlóan, mintha szilvás gombócnak állnánk neki. Kell hozzá három-négy szem krumpli, némi liszt, egy tojás, egy csipetnyi só, esetleg egy kis víz. A krumplit héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk és alaposan összetörjük. Hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a tojást, a csipetnyi sót, és összedolgozzuk annyi liszttel, amennyiből kényelmesen gyúrható, lágy tészta lesz. Ezek után egy bögrényi grízt kevés zsiradékon enyhe zsemle színűre pirítunk, majd hozzáadjuk egy citrom levét és lereszelt héját, valamint hat evőkanál cukrot. Egy kevés vízzel masszát készítünk belőle, ezt egy serpenyőben kicsit tovább pirítjuk, amíg újra szétmorzsolódik. Az alaptésztát téglalap alakúra nyújtjuk, és bőségesen megszórjuk a pirított, megízesített grízzel. Ezután összetekerjük – akár egy piskótát –, majd száraz konyharuhába tekerjük, és a két végét – akár egy hurkát – összekötözzük. A tekercset óvatosan egy nagy, forrásban lévő vízzel telt fazékba eresztjük, és körülbelül negyven percig gyöngyöző vízben főzzük. Ha a konyharuhát ujjunkkal megbökve érezzük, hogy feszül, akkor elkészült a rétesünk. A megfőtt tésztát a rongyból kitekerjük, és hagyjuk kicsit megszikkadni. A tekercset cukros darált dióba forgatjuk, majd felszeletelve tálaljuk.
A másnapi maradékot a svábok szívesen ették forró, cukros tejjel leöntve, de én úgy vélem, hogy a friss réteshez is jól megy egy kis öntet. Készíthetünk vanília vagy borsodót is, de az én tippem a sváb Süßer Wein, ami nem más, mint alaposan beforralt must. A Großmutters Küche című, páratlan értékű sváb receptgyűjtemény szerint ezt a mustszószt a szüret után egykor nagy mennyiségben, üstben készítették el, majd tartósították, hogy később is bármikor használhassák a konyhán. A receptje igen egyszerű: a kívánt mennyiségű mustot lassú tűzön az ötödére kell beforralni, hogy sűrű édes koncentrátumot kapjunk.

Hozzávalók:

A krumplis alaptésztához
• 60 dkg krumpli
• 15-20 dkg liszt
• egy tojás
• egy csipetnyi só
• esetleg egy kis víz

A töltelékhez
• 2,5 dl gríz
• hat evőkanál cukor
• egy citrom leve és lereszelt héja
• darált, cukrozott dió

A mustszószhoz
• 1 liter szőlőmust, 2 deciliterre beforralva

 

(Az írás a Pécsi Borozó 2016-os nyári számának Pekeskifli rovatában jelent meg)

Az UnivPécs szerkesztősége is érti és értékeli a sváb konyhát. Köszönet nekik az érdeklődésért, az interjúért, ami itt olvasható. 

Az elmúlt hétvégén a BorZsongás Fesztivál keretében rendezték meg a Villányi Borvidék legjobb stifoldereinek versenyét, a zsűrizésnek idén Pauli Zoltán palkonyai gasztroműhelye, a PalKonyha adott otthont. A már hagyományosnak mondható kóstolóra közel húsz nevezés érkezett, a bírálók a termelők azonosítása nélkül, sorszámozott tételenként minősítették a húskészítményeket. A zsűriben – immár nem először – a pekeskifli blog is helyet kapott, így az „első sorból” számolhatok be a történtekről.

Az értékelés húsz pontos rendszerben történt, amelynek során elbírálás alá esett a szín, az illat, az állag, majd az íz, és természetesen mindezek összhangja is. Mint a verseny végén kiderült, már az első tétellel sikerült igen magasra tenni a mércét, mert a bírálást segítő viszonyítási pont, a „belövőfalat” a harmadik helyen végzett. Az egyenletesen magas színvonalú mezőnyből mindössze egy-egy tétel lógott ki – valószínűleg kisebb technológiai, tárolási hibák miatt –, de összességében elmondható, hogy harmonikusan fűszerezett, gondosan kezelt stifolderek kerültek a zsűri elé.

És ami a versenyt illeti: az eredmények ismeretében a bírálók egyhangúan megállapították, hogy sem a különleges fűszerezés (nagyon csípős, köményes), sem a vadhús használata nem jelentett előnyt. Sőt, az élen kizárólag olyan stifolderek végeztek, amelyek csak sertéshúsból készültek, és a hagyományos – só, bors, paprika, fokhagyma – ízesítést kapták, mérsékelt füstöléssel. És természetesen újfent bebizonyosodott, hogy nincs két egyforma stifolder, hiszen a késztermék minőségét illetően a termelők fűszerezési stílusa és a minőségi alapanyag mellett mindig befolyásoló tényező az érési folyamat, ami többek között az aktuális hőmérséklet, páratartalom függvénye.

A verseny idén is lehetőséget teremtett arra, hogy ismét szó essék a sváb konyha egyik fontos, és méltán megbecsült értékéről, a stifolderről, ami a régió gasztronómiájának fontos elemeként jelentős turisztikai vonzerőt is képviselhet – ha kellő figyelemmel és hozzáértéssel foglalkozunk vele.

A zsűri végül hat tételt emelt ki a minták közül

1. Kalmár László (Siklós)
2. György Róbert (Villány)
3. Haraszti Ferenc (Palkonya)
4. Bock Pince (Villány)
5. Jozipovics Tamás (Újpetre)
6. Nagypál Róbert (Palkonya)

 

És végül a zsűri névsora:

 

Günzer Zoltán, bortermelő
Jozipovics Tamás, hentes
Kalmár László, vendéglátó, bortermelő
Korpos István, vendég
Ludvig András, vendég 
Nagypál József, gazdálkodó
Nemes Barbara, séf, Bock Óbor Étterem
Pauli Zoli, házigazda, tulajdonos PalKonyha
Schneider Gábor, pekeskifli blog

 

Idén már második alkalommal vehetett rész a pekeskifli blog a Stílusos Vidéki Éttermiség szezonnyitó palkonyai rendezvényén, a Hú!SVÉT-on. A kiflisütés mellett ezen a tavaszon – húsvét után egy héttel – Pauli Zoltán házigazda jóvoltából arra is lehetőséget kaptam, hogy a nulladik napon megrendezett vacsoraesten a főfogások között bemutassak egy sváb ételt a vendégeknek: Saueres készült krumpligombóccal. Amellett, hogy nagy öröm volt részt venni ezen a színvonalas gasztrotalálkozón, külön megtiszteltetés volt egy konyhán dolgozni Ruprecht László kreatív séffel, a SVÉT elnökével és Kozma Szabolccsal, a villányi Mandula Étterem konyhafőnökével. Hab a tortán, hogy a helyszínen forgató stáb a szombat reggeli kiflisütést is érdemesnek találta arra, hogy a riport részévé tegye. Szindbád az Utazó hűen önmagához végigfotózta a programot, és ezúttal is bőkezű volt a képekkel. Élmény volt, ott lenni, új ismerősöket, barátokat szerezni. De beszéljenek a képek és a filmkockák!