A papírvékony tésztájú, finom, ropogós, nyújtott rétes eredetéről megoszlanak a vélemények, a baklavához köthető szerb-török vonal ugyanolyan létjogosultságú, mint amelyik az osztrák Strudelt tekinti a mai rétes ősének, de egy biztos: szerbek, osztrákok, magyarok és magyarországi svábok egyaránt a magukénak tekintik ezt az ételt. A tészta kinyújtása és formázása gyakorlott mozdulatokat igényel, melyeket sokak szerint szakácskönyvből nem is lehet megtanulni: kell egy nagymama, aki lépésről lépésre beavat a részletekbe. Nem véletlen, hogy egykor az eladósorba került lányoknál is „alapkövetelmény” volt a réteskészítés fogásainak ismerete. A sváboknál azonban létezik az úgynevezett rongyos rétes is, ami jól elkészítve nem kevésbé finom édesség, de tésztájának kidolgozása már nem olyan nagy ördöngösség.
Akár azt is gondolhatnánk, hogy a Fetze Strudel, vagyis a rongyos rétes a formájáról, esetleg meg-megszaggatott tésztájáról kapta a nevét – mint mondjuk a rongyos fánk –, de ezúttal egészen másról van szó. Ezt a tésztát rongyba, illetve tiszta konyharuhába tekerve főzik ki, innen a név eredete.
Először is krumplis alaptésztát készítünk, hasonlóan, mintha szilvás gombócnak állnánk neki. Kell hozzá három-négy szem krumpli, némi liszt, egy tojás, egy csipetnyi só, esetleg egy kis víz. A krumplit héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk és alaposan összetörjük. Hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a tojást, a csipetnyi sót, és összedolgozzuk annyi liszttel, amennyiből kényelmesen gyúrható, lágy tészta lesz. Ezek után egy bögrényi grízt kevés zsiradékon enyhe zsemle színűre pirítunk, majd hozzáadjuk egy citrom levét és lereszelt héját, valamint hat evőkanál cukrot. Egy kevés vízzel masszát készítünk belőle, ezt egy serpenyőben kicsit tovább pirítjuk, amíg újra szétmorzsolódik. Az alaptésztát téglalap alakúra nyújtjuk, és bőségesen megszórjuk a pirított, megízesített grízzel. Ezután összetekerjük – akár egy piskótát –, majd száraz konyharuhába tekerjük, és a két végét – akár egy hurkát – összekötözzük. A tekercset óvatosan egy nagy, forrásban lévő vízzel telt fazékba eresztjük, és körülbelül negyven percig gyöngyöző vízben főzzük. Ha a konyharuhát ujjunkkal megbökve érezzük, hogy feszül, akkor elkészült a rétesünk. A megfőtt tésztát a rongyból kitekerjük, és hagyjuk kicsit megszikkadni. A tekercset cukros darált dióba forgatjuk, majd felszeletelve tálaljuk.
A másnapi maradékot a svábok szívesen ették forró, cukros tejjel leöntve, de én úgy vélem, hogy a friss réteshez is jól megy egy kis öntet. Készíthetünk vanília vagy borsodót is, de az én tippem a sváb Süßer Wein, ami nem más, mint alaposan beforralt must. A Großmutters Küche című, páratlan értékű sváb receptgyűjtemény szerint ezt a mustszószt a szüret után egykor nagy mennyiségben, üstben készítették el, majd tartósították, hogy később is bármikor használhassák a konyhán. A receptje igen egyszerű: a kívánt mennyiségű mustot lassú tűzön az ötödére kell beforralni, hogy sűrű édes koncentrátumot kapjunk.
Hozzávalók:
A krumplis alaptésztához
• 60 dkg krumpli
• 15-20 dkg liszt
• egy tojás
• egy csipetnyi só
• esetleg egy kis víz
A töltelékhez
• 2,5 dl gríz
• hat evőkanál cukor
• egy citrom leve és lereszelt héja
• darált, cukrozott dió
A mustszószhoz
• 1 liter szőlőmust, 2 deciliterre beforralva
(Az írás a Pécsi Borozó 2016-os nyári számának Pekeskifli rovatában jelent meg)
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.