pekeskifli

A baranyai sváb konyha nyomában pekeskifli@index.hu

Címkék

aszalt (1) aszalt szilva (1) bab (3) babfőzelék (1) babos tészta (1) beigli (1) belsőség (1) björn (1) bóly (4) bratwurst (1) bröselsuppe (1) burgonya (1) csirke (1) csirkepaprikás (3) dió (1) disznóvágás (3) ecet (1) édesség (1) emmaus (1) emmausz (2) expo center (1) falusi ízek fesztiválja (1) fánk (1) farsangi fánk (2) Faulweibstrudel (1) feked (5) fekete lászló (1) fesztivál (12) fetzestudl (1) fluta (1) főtt kolbász (1) főzni az alkotás örömével (1) fülemüle (1) füstölés (1) füstölt kolbász (1) geresdlak (5) gewürzstange (1) gnocchi (1) gombóc (3) gőzgombóc (6) gyümölcs (1) háttér (1) héveknédli (7) hólabda (2) húsvéthétfő (1) interjú (1) international evening (1) kakaó (1) kapor (1) karácsony (1) kartoffelflute (1) käse (1) käsfretschel (1) kékfestő fesztivál (2) klänge der heimat (1) kolbász (2) komló (1) könyv (1) körözött (1) leves (3) liba (1) m1 (1) magyaregregy (1) máj (1) mák (2) marcipán (1) márienberg (1) medvehagyma (1) molinó (1) mr4 (1) mr6 (1) nagynyárád (2) német klub (1) óbánya (1) palacsintatészta (1) Palkonya (1) paprikás (1) paradicsom (1) pekekipl (1) pekeskifli (5) pekes kifli (3) pince (1) pincesor (1) pogácsa (1) polgár pince (1) polgár pincészet (1) pörkölt (1) quarkpuffer (1) rádió (1) rakott krumpli (1) rántott leves (1) receptverseny (2) riport (1) rongyos rétes (1) saures (1) savanyú tojás (1) schneeball (2) sertéshús (2) sonka (1) sörkorcsolya (1) sóskifli (1) stifoder (1) stifolder (6) sufnudli (2) sütemény (3) sütőforma (1) sváb (2) svábfesztivál (1) sváb szépségverseny (1) szalámi (3) szederkény (2) szellemi örökség (1) szépségverseny (2) szív (1) szódabikarbóna (1) szüret (1) tejföl (1) tejszín (1) televízió (1) tojás (2) tojásleves (1) töltött káposzta (1) töltött paprika (1) történelem (1) tüdő (1) tukár (1) tunkes (1) túró (1) unser bildschirm (1) velő (1) verseny (1) villány (1) villánykövesd (2) wilhelm pék bora (1) zimtkrapfen (1) Címkefelhő

Bejegyzések

2017.09.12. 12:53 snaci

Csülök svábul, magyarul

Két éve „Sváb szakácskönyv” név alatt került a Baranya Megyei Értéktárba a Großmutters Küche – Ungarndeutsche Gerichte für Alltag und Festtag című kiadvány. A könyv a magyarországi német nemzetiség paraszti konyháját mutatja be a századfordulótól napjainkig német nyelven, több mint kétszáz recept segítségével, melyeket a szerzők ötven magyarországi német nemzetiségű faluban gyűjtöttek össze. Anna Wild és Katharina Wild munkája méltán került be a megye értékeit soroló leltárba, hiszen páratlan gyűjteményről, a sváb konyha iránt érdeklődők valóságos kincseskamrájáról van szó.

grosmutterskuche.jpg

A pekeskifli-blog indítása óta eltelt hét évben magam is gyakran lapoztam fel a könyvet, hogy egy-egy recept pontosításánál támaszt, útmutatást kapjak, és soha nem kellett csalódnom. Az összeállítást bevezető, kiegészítő tanulmány is sok tanulsággal szolgálhat mindazoknak, akik sváb gyökereiket kutatják, avagy érdeklődnek a magyarországi németek egyszerű, ám ma is sok élményt kínáló gasztronómiája iránt. A könyv és a szerzők munkája előtt tisztelegve a gyűjtemény tizenkét húsos ételének egyikét ajánlom a ráérősebb téli napok valamelyikére.


Az Eingebrannte Schweinshaxen, vagyis a berántott sertéscsülök jól tükrözi e konyha jellegzetességét, amely se nem német, se nem magyar, hanem speciálisan „ungarndeutsche”, alapját a magyar hagyományokkal kiegészült, generációkon keresztül örökölt német étkezési szokások képezik. Az étel ízének egyik fő összetevője a magyaros pörköltekből jól ismert hagymás-paprikás alap, amit a főtt hússal együtt egy lisztes rántással teszünk sűrűbbé, kiadósabbá.

dscn0045_2.JPG


Vegyünk tehát egy nagyobb sertés hátsó csülköt, és egy kisebb, füstölt elsőt, mindkettőt alaposan mossuk meg, majd sós vízben, egy-két babérlevél és pár szem fekete bors társaságában tegyük fel főni. Nem kell megvárni, míg teljesen puha lesz, mert akkor a hús főzés további részben teljesen széteshet, elég, ha szépen le tudjuk fejteni a csontról. A bőrt csíkozzuk fel, a főtt csülök részeit vágjuk fel egyforma, falatnyi darabokra. Ezután egy kanálnyi zsírral, finomra vágott hagymával és egy csapott kanálnyi fűszerpaprikával készítsünk pörköltalapot, ebbe forgassuk bele az előkészített csülökdarabokat, majd engedjük fel a főzőlével, esetleg más alaplével, vagy akár vízzel. Forraljuk át az ételt, és ha a húst már elég puhának tartjuk, sűrítsük be egy világos lisztes rántással, majd ízesítsük egy kis ecettel, ízlés szerint borssal, illetve sóval. A receptgyűjtemény ajánlása szerint a végén rántás helyett akár habarással is befejezhetjük az ételt. Köretként jól passzol hozzá valamilyen gombóc, legyen az vízben főtt, avagy kelt. Én apró gőzgombócokat, héveknédlit készítettem mellé, és ropogós házi savanyúsággal kínáltam.

 

Eingabrannte Schweinshaxen

egy sertés hátsó csülök
egy füstölt sertés első csülök
egy közepes vöröshagyma apróra vágva
egy-két kanál sertészsír
egy csapott kanál fűszerpaprika
2-3 babérlevél
tíz szem fekete bors

egy-két kanál liszt
további egy-két kanál sertézsír a rántáshoz
alaplé vagy a csülök főzőleve

 

dscn0040_2.JPG

A recept a Pécsi Borozó 2016-os téli számában jelent meg.

Szólj hozzá!


2017.06.23. 19:03 snaci

Katzenpratzl – édes macskamancsok

Gyűjtöm a régi sváb konyhai eszközöket. Szívesen használok olyan, már-már muzeális értékű tárgyakat, amelyeknek sorsuk van. Hiszem, hogy minden karcolás, rozsdafolt mögött egy-egy történet áll – még ha nem is ismert előttem. Több más mellett már régóta vadásztam egy úgynevezett Katzenpratzl formára, de sokáig még a nyomára sem akadtam. Nemrégiben azonban – hála az internetes piacozásnak – felfedeztem egy forrást. Bár nem eredeti darabot kínáltak, hanem az alapján készült másolatot, de ezzel is maximálisan elégedett vagyok. Örömmel osztom meg a macskamancs-készítés tapasztalatait.

dscn3434.JPG

A dió a sváb sütemények gyakori, szívesen használt alapanyaga. Nem véletlen, hiszen egykor minden valamire való portán, vagy a présházaknál, a szőlősorok végén állt egy-egy diófa. A termés megtisztítása sokszor családi esemény volt. Kisgyerekként mindig csodáltam a nagyapámat, aki legtöbbször pont akkorát tudott ütni a kalapáccsal, hogy a héj felrepedjen, de a belső rész ne sérüljön. Ha egészben jött ki, akkor azt mondta „kakas, ha félben, akkor tyúk”. Hogy miért, sosem tudom már meg.

dscn3427.JPG


A Katzenpratzl egy hagyományos diós sütemény, amit a móri sváb közösség tudhat a magáénak. A településen és környékén ma is büszkén kínálják helyi gasztronómiai különlegességként ezt az édességet, ami liszt és sütés nélkül készül. Ez utóbbi azonban nem jelenti azt, hogy gyerekjáték lenne az összeállítása.

Vegyünk egy kisebb adagot, mondjuk 15 deka darált diót és ugyanennyi porcukrot. A keverékhez tegyünk egy teáskanálnyi kakaóport, és egy tojás fehérjét, majd jól dolgozzuk össze. Fontos, hogy a massza ne legyen se túl száraz, se túl ragadós, ezért a mennyiségeken egy kicsit változtathatunk még, miközben az alapanyag a kezünkben formálódik.

dscn3468.JPG


A keverékből gyúrjunk apró golyókat – néhány próbálkozás után kiderül, hogy körülbelül mennyi kell egy süteményhez –, és simítsuk bele az előzőleg megporcukrozott formába. Minél gyorsabb, pontosabb mozdulatokkal dolgozunk, annál biztosabb a siker. Egy spatulával simítsuk el a Katzenpratzl alját, majd végül határozott mozdulattal üssük ki a formából. Helyezzük sütőpapírra az elkészült darabokat és szárítsuk ki akár sütőben, minimális hőmérsékleten, akár a konyha egy szellősebb részében. A formát célszerű egy kis kefével minden egyes alkalommal megtisztítani az esetlegesen bent ragadt daraboktól, majd újra jöhet a porcukrozás és a massza belenyomása. A megadott mennyiségből körülbelül húsz darab sütemény készíthető. Néhány óra múlva már elég szilárd lesz ahhoz, hogy megkóstoljuk, de ha úgy szeretjük, akár ropogósra is száríthatjuk.

Katzenpratzl

150 gramm darált dió
150 gramm porcukor + egy kevés a forma meghintéséhez
1 tk kakaópor
1 tojás fehérje

A cikk a Pécsi Borozó pekeskifli rovatában jelent meg.

Szólj hozzá!


2017.05.08. 08:58 snaci

Stifolderek a PalKonyhán

Egyenletes színvonal és magas minőség jellemezte a Villányi Borvidék nemrég megrendezett stifolderversenyét. A szakmai zsűri tetszését idén is Kalmár László füstölt áruja nyerte el.

Immár hatodik alkalommal rendezték meg a Villányi Borvidék stifolderversenyét, a megmérettetésnek ezúttal is a PalKonyha portája adott otthont. Közel húsz minta érkezett be a régióból, a zsűri elé természetesen név nélkül kerültek a számozott kóstolófalatok.

dscn0689_2.JPG– Ha visszaemlékszem az első versenyekre, felrémlik néhány egészen furcsa húskészítmény is, köztük túlpaprikázott, túlfüstölt, esetleg avasodásnak indult stifolderekkel – mondta a házigazda, Pauli Zoltán. – Az eltelt évek során viszont a színvonal egyértelmű fejlődését tapasztaltuk, szépen sorban elmaradtak a gyenge vagy hibás minták, és mára eljutottunk odáig, hogy mind ízben, mind külalakban egyenletes és magas színvonalat nyújtanak a nevezőink.
Nem is volt könnyű dolga a zsűrinek, hiszen a kifogástalan minőségben elkészített, finom és tetszetős szalámik közötti elsőbbség kérdésében esetenként már csak a bírák személyes ízlése döntött.
Már több éves tapasztalat, hogy a lista élén általában olyan stifolderek végeznek, amelyek nem képviselnek szélsőséget sem az ízesítés, sem pedig az érlelés tekintetében. Az intenzív fűszeresség, a sok só, bors, esetleg csípős paprika általában nem hoz sikert, mint ahogy a túl korán felszelt, netán beszáradt, túlérett minta sem. A jó arányokkal kezelt klasszikus só, bors, paprika, fokhagyma ízesítés és a nagy keresztmetszetű bél használata viszont úgy tűnik, közelebb vihet a győzelemhez.
Az idei verseny győztese a siklósi Kalmár László lett, aki – mint a korábbi években mindig – ezúttal is nagy műgonddal elkészített hentesárut tett le a zsűri elé.
– Szeretnénk, ha még többen magukénak éreznék ezt a kis versengést, és a 2018-as BorZsongás Fesztiválon még több minta közül választhatnánk ki a Villányi Borvidék stifolderét – mondta Pauli Zoltán. – Idén is többen éltek a társadalmi zsűrizés lehetőségével, ami szintén azt mutatja, hogy van érdeklődés a hagyományos sváb füstölt áru, a stifolder iránt.

Az idei eredmény, a harmadik helyen holtversennyel:

1. Kalmár László
2. PalKonyha
3. Nagypál Judit
3. Nagypál Róbert
4. Nagypál József

 

dscn0685_2.JPG

 

Szólj hozzá!


2016.11.16. 12:56 snaci

Nem nyújtják, rongyban főzik

dscn2906_2.JPG

A papírvékony tésztájú, finom, ropogós, nyújtott rétes eredetéről megoszlanak a vélemények, a baklavához köthető szerb-török vonal ugyanolyan létjogosultságú, mint amelyik az osztrák Strudelt tekinti a mai rétes ősének, de egy biztos: szerbek, osztrákok, magyarok és magyarországi svábok egyaránt a magukénak tekintik ezt az ételt. A tészta kinyújtása és formázása gyakorlott mozdulatokat igényel, melyeket sokak szerint szakácskönyvből nem is lehet megtanulni: kell egy nagymama, aki lépésről lépésre beavat a részletekbe. Nem véletlen, hogy egykor az eladósorba került lányoknál is „alapkövetelmény” volt a réteskészítés fogásainak ismerete. A sváboknál azonban létezik az úgynevezett rongyos rétes is, ami jól elkészítve nem kevésbé finom édesség, de tésztájának kidolgozása már nem olyan nagy ördöngösség.
Akár azt is gondolhatnánk, hogy a Fetze Strudel, vagyis a rongyos rétes a formájáról, esetleg meg-megszaggatott tésztájáról kapta a nevét – mint mondjuk a rongyos fánk –, de ezúttal egészen másról van szó. Ezt a tésztát rongyba, illetve tiszta konyharuhába tekerve főzik ki, innen a név eredete.

dscn2879.JPG

Először is krumplis alaptésztát készítünk, hasonlóan, mintha szilvás gombócnak állnánk neki. Kell hozzá három-négy szem krumpli, némi liszt, egy tojás, egy csipetnyi só, esetleg egy kis víz. A krumplit héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk és alaposan összetörjük. Hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a tojást, a csipetnyi sót, és összedolgozzuk annyi liszttel, amennyiből kényelmesen gyúrható, lágy tészta lesz. Ezek után egy bögrényi grízt kevés zsiradékon enyhe zsemle színűre pirítunk, majd hozzáadjuk egy citrom levét és lereszelt héját, valamint hat evőkanál cukrot. Egy kevés vízzel masszát készítünk belőle, ezt egy serpenyőben kicsit tovább pirítjuk, amíg újra szétmorzsolódik. Az alaptésztát téglalap alakúra nyújtjuk, és bőségesen megszórjuk a pirított, megízesített grízzel. Ezután összetekerjük – akár egy piskótát –, majd száraz konyharuhába tekerjük, és a két végét – akár egy hurkát – összekötözzük. A tekercset óvatosan egy nagy, forrásban lévő vízzel telt fazékba eresztjük, és körülbelül negyven percig gyöngyöző vízben főzzük. Ha a konyharuhát ujjunkkal megbökve érezzük, hogy feszül, akkor elkészült a rétesünk. A megfőtt tésztát a rongyból kitekerjük, és hagyjuk kicsit megszikkadni. A tekercset cukros darált dióba forgatjuk, majd felszeletelve tálaljuk.
A másnapi maradékot a svábok szívesen ették forró, cukros tejjel leöntve, de én úgy vélem, hogy a friss réteshez is jól megy egy kis öntet. Készíthetünk vanília vagy borsodót is, de az én tippem a sváb Süßer Wein, ami nem más, mint alaposan beforralt must. A Großmutters Küche című, páratlan értékű sváb receptgyűjtemény szerint ezt a mustszószt a szüret után egykor nagy mennyiségben, üstben készítették el, majd tartósították, hogy később is bármikor használhassák a konyhán. A receptje igen egyszerű: a kívánt mennyiségű mustot lassú tűzön az ötödére kell beforralni, hogy sűrű édes koncentrátumot kapjunk.


Hozzávalók:

A krumplis alaptésztához
• 60 dkg krumpli
• 15-20 dkg liszt
• egy tojás
• egy csipetnyi só
• esetleg egy kis víz


A töltelékhez
• 2,5 dl gríz
• hat evőkanál cukor
• egy citrom leve és lereszelt héja
• darált, cukrozott dió


A mustszószhoz
• 1 liter szőlőmust, 2 deciliterre beforralva

 

dscn2871.JPG

(Az írás a Pécsi Borozó 2016-os nyári számának Pekeskifli rovatában jelent meg)

Szólj hozzá!


2016.06.02. 16:11 snaci

Pekeskifli az UnivPécsben

Az UnivPécs szerkesztősége is érti és értékeli a sváb konyhát. Köszönet nekik az érdeklődésért, az interjúért, ami itt olvasható

20160420-csortos-szabolcs-ref-0539-7354.jpg

Szólj hozzá!