pekeskifli

A baranyai sváb konyha nyomában pekeskifli@index.hu

Címkék

aszalt (1) aszalt szilva (1) bab (3) babfőzelék (1) babos tészta (1) beigli (1) belsőség (1) björn (1) bóly (4) bratwurst (1) bröselsuppe (1) burgonya (1) csirke (1) csirkepaprikás (3) dió (1) disznóvágás (3) ecet (1) édesség (1) emmaus (1) emmausz (2) expo center (1) falusi ízek fesztiválja (1) fánk (1) farsangi fánk (2) Faulweibstrudel (1) feked (5) fekete lászló (1) fesztivál (12) fetzestudl (1) fluta (1) főtt kolbász (1) főzni az alkotás örömével (1) fülemüle (1) füstölés (1) füstölt kolbász (1) geresdlak (5) gewürzstange (1) gnocchi (1) gombóc (3) gőzgombóc (6) gyümölcs (1) háttér (1) héveknédli (7) hólabda (2) húsvéthétfő (1) interjú (1) international evening (1) kakaó (1) kapor (1) karácsony (1) kartoffelflute (1) käse (1) käsfretschel (1) kékfestő fesztivál (2) klänge der heimat (1) kolbász (2) komló (1) könyv (1) körözött (1) leves (3) liba (1) m1 (1) magyaregregy (1) máj (1) mák (2) marcipán (1) márienberg (1) medvehagyma (1) molinó (1) mr4 (1) mr6 (1) nagynyárád (2) német klub (1) óbánya (1) palacsintatészta (1) Palkonya (1) paprikás (1) paradicsom (1) pekekipl (1) pekeskifli (5) pekes kifli (3) pince (1) pincesor (1) pogácsa (1) polgár pince (1) polgár pincészet (1) pörkölt (1) quarkpuffer (1) rádió (1) rakott krumpli (1) rántott leves (1) receptverseny (2) riport (1) rongyos rétes (1) saures (1) savanyú tojás (1) schneeball (2) sertéshús (2) sonka (1) sörkorcsolya (1) sóskifli (1) stifoder (1) stifolder (6) sufnudli (2) sütemény (3) sütőforma (1) sváb (2) svábfesztivál (1) sváb szépségverseny (1) szalámi (3) szederkény (2) szellemi örökség (1) szépségverseny (2) szív (1) szódabikarbóna (1) szüret (1) tejföl (1) tejszín (1) televízió (1) tojás (2) tojásleves (1) töltött káposzta (1) töltött paprika (1) történelem (1) tüdő (1) tukár (1) tunkes (1) túró (1) unser bildschirm (1) velő (1) verseny (1) villány (1) villánykövesd (2) wilhelm pék bora (1) zimtkrapfen (1) Címkefelhő

Bejegyzések

2012.03.22. 21:14 snaci

Most még pihennek a stifolderek

Ha öt ételt kellene megneveznem, amelyek leginkább jellemzik a sváb konyhát, a stifolder mindenképpen köztük lenne. Amióta eszemet tudom – szezonban –, mindig volt stifolder az asztalon, és soha nem ettem olyan finom szalámikat, mint gyerekkoromban a bólyi nagyszüleimnél.

Most is lóg édesanyám bólyi spájzában tizenkilenc szál. Az elkészítéséhez ugyan már minden évben segítség kell, de a recept a régi. A füstölés után egy-két hónap érlelés következik, de Húsvétkor már kóstolhatunk!
 
 
A stifolder elnevezés eredetéről érdekes okfejtést olvastam a két évvel ezelőtti fekedi Stifolderfesztiválon, a fesztiválsátor falára ragasztva – Wild Katalin tollából. Mint írja „A hazai német lakosság ősei a török hódoltságot követő telepítések során, a 18. században kerültek Magyarországra. Ebben az időben a középnémet Hessen tartományból különböző okok miatt igen sokan vándoroltak ki… A kelet-hesseniek a Fuldai Apátság területéről jöttek, ezért őket az új hazában Stift Fuldaereknek, vagyis ’fuldai apátságiaknak’ nevezték. Az elnevezés nyelvjárási megfelelője, a Stifoller kifejezés a mai napig megőrződött…. A Stifollerek zöme a Fuldától délkeletre fekvő Rhön Középhegységből származik, ahol az állattartásnak és a húsfeldolgozásnak igen jelentős hagyományai vannak. Ezeket a betelepült németek magukkal hozták és viszonylag jól megőrizték. A hazai németség táplálkozási szokásai a német hazából hozott és az itt élő más etnikai csoportok – mindenekelőtt a magyarok – konyhakultúrájából átvett elemek összeolvadása, keveredése során alakult ki. Ez megmutatkozik a stifoldernél is, hiszen a borssal fűszerezett szalámiból Magyarországon paprikás szalámi lesz… A stifolder Dél-Magyarországon igen kedvelt szalámi. Disznóöléskor az itt élő magyarok, horvátok és szerbek is készítik; tőlük származik a ’stifolder’ elnevezés is. A Stifollerek szalámijukat ugyanis régebben Sommerwurstnak, nyári szaláminak/kolbásznak nevezték, mivel nyáron, elsősorban aratás idején fogyasztották, akkorra érett be. Mostanra már ők is átvették az új elnevezést.”
A stifolder tehát nem más, mint a Stifollerek szalámija.
 
 
 
Mi otthon a következő recept alapján készítettük:
 
• 10 kg kolbászhúshoz (a húsos-zsíros részek aránya 7:3)
• 20 dkg só
• 20 gramm bors
• 25-30 dkg őrölt fűszerpaprika
• 1,5 dl darált fokhagyma
 
A húst és a zsírosabb részeket felkockázzuk, majd kétszer egymás után ledaráljuk. Hozzákeverjük a fűszereket, alaposan összekeverjük, majd kóstolás után ízlés szerint tovább ízesítjük. Hat centiméteres átmérőjű műbélbe töltjük. (Nagyapám a francia és a német minőségre esküdött.) Érdemes néhány nyolc centis szalámit is tölteni, mert a vastagabb bélben másképp érik a hús, és egészen különleges íze lesz. Igaz, tölteni is nehezebb, és a füstölésnél, valamint a tárolásnál is jobban oda kell figyelni rá.
 
 
A keményre megtöltött szalámikat szárazra töröljük, egy asztalon egymás mellé fektetjük és megsózzuk. Egy napot pihentetjük, majd feltesszük a füstre. Nem kell rögtön elkezdeni a füstölést, ha szellős a hely, további egy napot hagyhatjuk lógni a stifoldereket. A füstölés időtartama függ a fa minőségétől, a húsok méretétől, mindenképpen érdemes szakemberre bízni. Igaz ez a stifolderek töltésére is: ha nincs gyakorlatunk, kérjünk segítséget, mert egy rossz töltéssel sok drága alapanyag mehet veszendőbe. A megfüstölt szalámikat szellős, száraz helyen érleljük egy-két hónapig. Mi általában kolbászt is csinálunk a stifolder mellé. És hogy mikor lehet megvágni az első szalámit? Hát, amikor az utolsó kolbász is elfogyott.
 
 

Szólj hozzá!

Címkék: disznóvágás füstölés szalámi stifoder


A bejegyzés trackback címe:

http://pekeskifli.blog.hu/api/trackback/id/tr104333882

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.