Ha öt ételt kellene megneveznem, amelyek leginkább jellemzik a sváb konyhát, a stifolder mindenképpen köztük lenne. Amióta eszemet tudom – szezonban –, mindig volt stifolder az asztalon, és soha nem ettem olyan finom szalámikat, mint gyerekkoromban a bólyi nagyszüleimnél.
Most is lóg édesanyám bólyi spájzában tizenkilenc szál. Az elkészítéséhez ugyan már minden évben segítség kell, de a recept a régi. A füstölés után egy-két hónap érlelés következik, de Húsvétkor már kóstolhatunk!
A stifolder elnevezés eredetéről érdekes okfejtést olvastam a két évvel ezelőtti fekedi Stifolderfesztiválon, a fesztiválsátor falára ragasztva – Wild Katalin tollából. Mint írja „A hazai német lakosság ősei a török hódoltságot követő telepítések során, a 18. században kerültek Magyarországra. Ebben az időben a középnémet Hessen tartományból különböző okok miatt igen sokan vándoroltak ki… A kelet-hesseniek a Fuldai Apátság területéről jöttek, ezért őket az új hazában Stift Fuldaereknek, vagyis ’fuldai apátságiaknak’ nevezték. Az elnevezés nyelvjárási megfelelője, a Stifoller kifejezés a mai napig megőrződött…. A Stifollerek zöme a Fuldától délkeletre fekvő Rhön Középhegységből származik, ahol az állattartásnak és a húsfeldolgozásnak igen jelentős hagyományai vannak. Ezeket a betelepült németek magukkal hozták és viszonylag jól megőrizték. A hazai németség táplálkozási szokásai a német hazából hozott és az itt élő más etnikai csoportok – mindenekelőtt a magyarok – konyhakultúrájából átvett elemek összeolvadása, keveredése során alakult ki. Ez megmutatkozik a stifoldernél is, hiszen a borssal fűszerezett szalámiból Magyarországon paprikás szalámi lesz… A stifolder Dél-Magyarországon igen kedvelt szalámi. Disznóöléskor az itt élő magyarok, horvátok és szerbek is készítik; tőlük származik a ’stifolder’ elnevezés is. A Stifollerek szalámijukat ugyanis régebben Sommerwurstnak, nyári szaláminak/kolbásznak nevezték, mivel nyáron, elsősorban aratás idején fogyasztották, akkorra érett be. Mostanra már ők is átvették az új elnevezést.”A stifolder tehát nem más, mint a Stifollerek szalámija.
Mi otthon a következő recept alapján készítettük:
• 10 kg kolbászhúshoz (a húsos-zsíros részek aránya 7:3)• 20 dkg só
• 20 gramm bors
• 25-30 dkg őrölt fűszerpaprika
• 1,5 dl darált fokhagyma
A húst és a zsírosabb részeket felkockázzuk, majd kétszer egymás után ledaráljuk. Hozzákeverjük a fűszereket, alaposan összekeverjük, majd kóstolás után ízlés szerint tovább ízesítjük. Hat centiméteres átmérőjű műbélbe töltjük. (Nagyapám a francia és a német minőségre esküdött.) Érdemes néhány nyolc centis szalámit is tölteni, mert a vastagabb bélben másképp érik a hús, és egészen különleges íze lesz. Igaz, tölteni is nehezebb, és a füstölésnél, valamint a tárolásnál is jobban oda kell figyelni rá.
A keményre megtöltött szalámikat szárazra töröljük, egy asztalon egymás mellé fektetjük és megsózzuk. Egy napot pihentetjük, majd feltesszük a füstre. Nem kell rögtön elkezdeni a füstölést, ha szellős a hely, további egy napot hagyhatjuk lógni a stifoldereket. A füstölés időtartama függ a fa minőségétől, a húsok méretétől, mindenképpen érdemes szakemberre bízni. Igaz ez a stifolderek töltésére is: ha nincs gyakorlatunk, kérjünk segítséget, mert egy rossz töltéssel sok drága alapanyag mehet veszendőbe. A megfüstölt szalámikat szellős, száraz helyen érleljük egy-két hónapig. Mi általában kolbászt is csinálunk a stifolder mellé. És hogy mikor lehet megvágni az első szalámit? Hát, amikor az utolsó kolbász is elfogyott.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.